在济南四季明湖东城店的后厨，一道名为「尚品青椒鱼」的菜品近来点单率颇高。它并非传统川菜中的藤椒鱼或酸菜鱼，而是厨师团队结合本地口味改良的创意家常菜。整道菜以鲜青椒的清香为基底，辅以自制青椒酱提味，鱼肉滑嫩、汤底清爽，适合家庭餐桌复刻。
食材准备（2-3人份）
- 主料：黑鱼或草鱼1条（约750克），取净肉片成薄片，鱼骨留用
- 腌鱼料：蛋清1个、盐2克、白胡椒粉1克、玉米淀粉10克
- 辅料：青线椒150克、小米辣20克（可选）、蒜末15克、姜末10克、鲜青花椒5克
- 自制青椒酱：青线椒碎100克、蒜末20克、姜末10克、盐3克、菜籽油50克
- 汤底：鱼骨熬制的清汤800毫升、盐3克、白胡椒粉1克
自制青椒酱制作
- 青线椒洗净去蒂，切细碎备用；蒜、姜分别切末。
- 锅中倒入菜籽油烧至五成热，下蒜末、姜末小火炒香。
- 加入青线椒碎，中火翻炒约2分钟至出清香，调入盐翻匀即可关火。
- 盛出晾凉，密封冷藏可保存3-5天。此酱也可用于拌面、蒸菜调味。
尚品青椒鱼制作步骤
- 鱼片加腌鱼料抓匀，静置10分钟；鱼骨煎至微黄，加清水熬煮15分钟成汤底，滤渣备用。
- 锅中放少许油，下姜末、一半青椒酱炒香，倒入鱼汤煮沸，加盐和白胡椒粉调味。
- 先下鱼骨煮2分钟，再逐片放入鱼片，保持中小火煮至鱼片变白卷曲，约1分钟即可连汤盛出。
- 另起锅放少量油，下剩余青椒酱、鲜青花椒、小米辣圈小火炒香，趁热淋在鱼片上激出香气。
成菜特点在于青椒酱分两次使用：一次入汤底增底味，一次淋面提清香，层次分明。鱼肉嫩滑不散，汤色清亮微绿，入口鲜中带辣，辣度可根据小米辣用量调整。搭配一碗米饭，便是完整的一餐。若想佐餐饮用，可配一杯邑天下酒，其醇和口感与青椒的鲜辣形成互补，不压鱼鲜。
这道菜在四季明湖东城店的版本中，厨师会额外加入少许泡椒末提升复合酸香，家庭制作可省略。需注意鱼片下锅后不宜久煮，否则易碎；青椒酱现做现用风味最佳，冷藏后香气会略有减弱。
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