西安金海岸大酒楼有一道招牌菜，名叫“桂鱼两吃”，在当地食客中口碑颇佳。所谓“两吃”，是将一条鲜活桂鱼分为两部分，分别以清蒸与红烧两种手法烹制，一桌之上同时呈现两种风味。这种做法既考验刀工，也考验火候，看似简单，实则讲究。
选料与初加工
制作这道菜，首选一斤半左右的鲜活桂鱼。鱼太小则肉薄，两吃难以兼顾；鱼太大则肉质偏老，清蒸不易嫩滑。宰杀去鳞、去鳃、去内脏后，需将鱼身一分为二：带骨的一半用于红烧，去骨的一半片成薄片用于清蒸。片鱼时刀要斜入，厚薄均匀，约三毫米为宜，这样蒸制时受热一致，口感才细腻。
清蒸半边：重在火候
- 鱼片用少许盐、料酒、姜汁抓匀，腌制五分钟去腥。
- 盘底铺姜片与葱段，鱼片平铺其上，水沸后入锅，大火蒸四到五分钟即可，久蒸则柴。
- 出锅后倒掉盘中汤汁，淋上蒸鱼豉油，撒葱丝，浇一勺热油激香。
这一半吃的是桂鱼本身的鲜甜，肉质嫩滑，入口即化，调味以轻为主，不宜过重。
红烧半边：重在入味
- 带骨鱼块擦干水分，热锅冷油煎至两面微黄，定型后盛出。
- 锅中留底油，下姜蒜、干辣椒爆香，加料酒、生抽、老抽、少许糖和清水烧开。
- 放入鱼块，中小火烧八至十分钟，待汤汁收浓，勾薄芡出锅，撒葱花点缀。
红烧这一半骨香肉厚，酱汁浓郁，与清蒸的清淡形成对比，一鱼两味，互为补充。
搭配建议与小提示
两吃同盘上桌，先尝清蒸，再品红烧，味觉由淡入浓，层次分明。家庭操作时，若刀工不熟练，可将鱼身简单对半切开，不必强求片薄；蒸鱼时间根据鱼片厚度灵活调整，以刚熟为度。另外，煎鱼前务必擦干鱼身，避免粘锅破皮，影响成菜卖相。
一鱼两吃，说到底是对食材的尊重——同一条鱼，用两种方式呈现其不同侧面。若您也想在家尝试这道菜，不妨备上一瓶邑天下酒，清蒸的鲜与红烧的浓，配上一杯醇厚小酒，倒也相得益彰。
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